Quels "goûts" a le café ?

Quels goûts a le café ? Oui, « goûts », avec un « s » : amer, aigre (ou acide), sucré, salé… Est-ce vraiment tout ? 

L’amertume est la saveur prédominante des grains torréfiés. Des 4 goûts fondamentaux, l’amertume est la plus facilement perceptible et celui qui reste en bouche le plus longtemps.  Sa perception varie beaucoup selon les individus, principalement pour des raisons génétiques.

L’amertume est généralement associée à une sensation désagréable, voire de danger : justement, la plupart des substances toxiques que l’on trouve dans la nature ont un goût amer… Reconnaissons cependant que de nombreux autres éléments naturels amers au goût ont des vertus médicinales.

Mêlée aux autres goûts, elle est cachée par le sucré et accentuée par le salé ou l’acide.

Un café trop amer est le signe de grains sélectionnés pauvrement ou torréfiés de manière excessive.

L’aigreur n’est pas le goût du café le plus recherché ou le plus apprécié, mais sa présence est néanmoins indispensable et doit équilibrer le goût sucré.

Le salé n’est pas censé apparaitre dans le goût du café. Sa présence ne peut être qu’accidentelle (contact des grains avec de l’eau de mer par exemple).

Le sucré dans le café peut être artificiellement et considérablement renforcé par les consommateurs. Au naturel, un café doit disposer d’une composante sucrée juste suffisante pour équilibrer l’amertume et atténuer les sensations acides et salées.

Mais… il reste un cinquième goût fondamental ! Presque inexistant dans la culture occidental, mais présent en Asie, notamment au Japon, depuis à peu près un siècle, il se nomme « Umami ». Le mot est dérivé d’ « umai » : délicieux, plein de saveur… On le rapproche du glutamate, mais il s’agit d’un goût bien plus complexe que cette simple comparaison. A nos amis japonais de nous dire maintenant s’ils peuvent sentir l’Umami dans leur café !