Percolateur professionnel : comment fonctionne-t-il et comment bien le choisir ?

Le percolateur à café professionnel est un incontournable pour les entreprises, les collectivités ou les professionnels de la restauration qui ont besoin de servir rapidement de grandes quantités de café. Contrairement aux machines classiques, il permet une production continue et un maintien au chaud optimal, idéal pour les événements, les réunions ou les pauses café en entreprise. Mais comment fonctionne réellement un percolateur, et surtout, comment choisir le modèle le plus adapté à ses besoins ? Capacité, temps d’infusion, puissance, matériaux : plusieurs critères entrent en jeu pour garantir un café de qualité en toute circonstance.

Dans cet article, nous vous expliquons en détail le fonctionnement d’un percolateur, les différents types disponibles sur le marché et les éléments essentiels à prendre en compte avant de faire votre choix. Que vous soyez gestionnaire d’un établissement ou responsable achats en entreprise, vous trouverez ici toutes les clés pour investir dans le bon équipement.

Comment fonctionne un percolateur professionnel ?

Le principe du percolateur est d’envoyer de l’eau à haute pression au travers d’une mouture de café compacte. Il s’agit de la seule façon d’obtenir un vrai café expresso : fort en arôme, épais et recouvert d’une fine couche de mousse claire. Une machine à café à percolation est dotée d’un réservoir d’eau, que l’on remplira de préférence avec de l’eau filtrée ou en bouteille, ceci afin de faciliter son passage au travers du café compacté. Une partie de l’eau du réservoir tombe par gravité dans une petite cuve (ou un tube, selon les modèles).

À partir de là, le percolateur peut être lancé. Il fonctionne alors selon les étapes suivantes :

• L’eau de la cuve est chauffée par une résistance à une température d’environ 90°C.
• De la vapeur d’eau se forme en quantité de plus en plus importante, faisant monter la pression.
• La cuve est munie de deux entrées. La première, par laquelle l’eau du réservoir a coulé, est munie d’un clapet anti-retour. La seconde mène à la mouture de café tassée. L’eau y est expulsée sous haute pression.
• L’eau s’enrichit des arômes de café en passant au travers et ressort par le bec verseur du percolateur.
• Quand toute l’eau contenue dans la cuve a effectué ce parcours, la tasse d’expresso est prête à être dégustée. Dans la cuve, la pression est redescendue et une partie de l’eau froide du réservoir se vide à nouveau dedans.

Pour profiter au maximum de ses arômes, un café préparé avec un percolateur doit être consommé dans les 20 mn. Les percolateurs peuvent être dotés d’équipements ou accessoires complémentaires comme :

• Une pompe pour amener l’eau froide dans la cuve ou le tube
• Un broyeur à grain intégré (voir notre article sur les machines à café à grains )
• Une sortie vapeur supplémentaire pour préparer la mousse de lait de certaines boissons (cappuccino par exemple).

Pour prolonger la durée de vie et préserver la saveur du café, l’entretien régulier d’un appareil de percolation dédié aux usages professionnels constitue une étape cruciale. En effet, la percolation du café repose sur un écoulement optimal de l’eau sous pression à travers la mouture, et toute accumulation de résidus risque d’entraver ce processus.

Afin de garantir une extraction uniforme et un goût irréprochable, il est recommandé de procéder à un rinçage quotidien ainsi qu’à un détartrage périodique des conduits et de la cuve. Ce nettoyage approfondi, pensé pour tout percolateur spécialement conçu pour l’univers professionnel, contribue à préserver la qualité des arômes et à prolonger la longévité de la machine.

Cette percolation café soignée, essentielle pour la réalisation d’un expresso généreux, demande également l’inspection régulière des joints et autres composants, afin de maintenir un niveau de performance constant et de limiter les pannes imprévues.

Quel percolateur pour quel endroit ?

Traditionnellement, on parle de percolateur pour désigner les grandes machines à expresso qui équipent les professionnels de la restauration (bars, restaurants, etc.). Ces appareils de grandes dimensions disposent de plusieurs chambres à café pour préparer plusieurs tasses simultanément. Mais ces machines à café professionnelles n’ont pas le monopole de la percolation. Il existe aussi des percolateurs à capsules. Les machines à expresso compactes, réservées à un open-space en entreprise ou à une utilisation domestique, fonctionnent également grâce à la percolation.

Encore une fois, il s’agit d’une condition nécessaire pour la préparation de café expresso. Dans le cas des machines à capsules, le fonctionnement est le même que précédemment, la chambre à café étant la capsule elle-même, où se trouve le café moulu condensé.

Pour sélectionner la machine à café de type percolateur orientée vers un usage pro, il est essentiel de tenir compte du volume journalier, du type de café servi et des préférences des consommateurs. La plus performante solution possible, assimilable au meilleur appareil percolateur à destination des professionnels, se distingue par sa robustesse et sa rapidité, tout en garantissant une vraie constance dans la qualité d’extraction.

Un percolateur à café conçu pour une activité intense peut proposer des accessoires supplémentaires comme une buse vapeur ou un broyeur intégré. Ce percolateur à café à usage professionnel s’avère idéal dans les environnements à forte affluence.

Enfin, vérifier la simplicité d’entretien et la disponibilité des pièces détachées s’avère crucial pour maintenir la fiabilité d’une telle machine à café percolateur pour le milieu professionnel.